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总经理办公会议(餐饮)纪要(第二十七期)
作者:佚名 日期:2013年11月23日 来源:本站原创 浏览:
        2013年11月11日,公司常务副总经理、餐饮管理委员会主任胡希利同志在丽景假日酒店(沂州府私房菜馆)主持召开了沂州府实业有限责任公司餐饮管理专题会议。孙爱建、潘富川、马利、王超、周瑞红、左超、孙玉光、张德芹、庄申田、段福玉、王秀军、李宏伟、魏范伟、姜萌、张俊丽、刘青松、杨茂文、马跃国、权军荣、秦玉霞、贾秋玲等同志参加了会议。会议主要有四个方面的内容:1、各实体厨师长汇报10月份厨房菜品毛利率、厨房经营管理和菜品调整情况;2、各酒店分管餐饮的经理、副经理或助理汇报了前厅管理、菜品反馈及营销情况;3、各酒店培训师汇报10月份员工培训情况;4、各酒店采购人员分享市场采购信息并交流采购经验。最后公司常务副总经理、餐饮管理委员会主任胡希利同志就目前餐饮管理工作提出指导性意见。
        一、关于采购的问题
        酒店采购是一个技术含量很高的工作,但是现实中很多经营者或管理者却认识不到这一点,总觉得“买东西谁不会买”,可事实上,专业的职业化的采购经理人匮乏,已经成为阻碍当前酒店能否提高到一个更高层次的关键制约因素。各实体采购人员都是公司精挑细选出来的优秀人员,大家要充分利用公司的有利优势如现金采购,在把握质量的基础上多比较价格,与供货商讨价还价,同时加强责任心,根据季节性变化与厨师长多交流、沟通,通过批发、购买新鲜时令菜来确保酒店考核的毛利率,将实惠让利给顾客,从而确保酒店生存价值的实现,即利润最大化的企业目标。
        二、关于菜品的问题
        1、突出地方特色。临沂当地的馓子、老式豆腐皮、腐乳+豆豉+无盐虾皮配上郯城煎饼、糁、豆粥等特色美食深受顾客喜欢,在宴会上尽量要突出地方特色,同时沂州府的传统老菜要保持好:沂州府老公鸡、沂州府烩松肉、沂州府四大缸等。
        2、抓好菜品搭配。宴会要认真做好荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、营养搭配、主辅料的搭配。装盘要主料在上,辅料在下。
        3、菜品与装盘要简洁。10多年前流行在桌面设计上过多或过分的显摆已彻底过时,并让人产生反感,华而不实的东西和理念也已经被淘汰,在装盘上要尽量做到简单干净而不失大气,菜品要简洁,勿华而不实。
        4、以会议为主的酒店要认真研究会议菜,将可口、实惠放在首位。
        5、菜品调整方向为大众化,丽景在单点菜上要下功夫,同时提升上菜速度,鲁味轩餐厅一楼宴会厅要保持整齐美观。
        6、狗肉不仅味道鲜美、营养丰富,而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功。《本草纲目》中载,狗肉能滋补血气,专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒‘补肾壮阳’,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。故此,中医历来认为狗肉是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有了“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当”的俗语。冬季来临,各实体要紧抓时节,将自制的狗肉冻和全猪冻隆重推出上宴会,为年底的年货外卖做好宣传。
        7、喜宴是目前市场上的一块大蛋糕,谁在这块蛋糕上下功夫谁将率先占领市场。目前,我们各酒店在喜宴上接待上还有很多不足,与临沂一些优秀酒店存在较大差距,临沂宾馆、花园酒店在喜宴宣传、接待上比较成功,是我们学习的榜样。他们的菜品大众化,但是可口、美味,服务更是细致,打包袋、打包盒一应俱全。我们要深刻反省自己的工作,查找不足,认真做好喜宴接待。
        8、韭菜是娇嫩鲜美的起阳草,也是天然的“伟哥”,不但是调味的佳品,而且是富含营养的佳蔬良药。它除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,最有价值的是含有丰富的胡萝卜素与维生素C,在蔬菜中处于领先地位。进入冬季,韭菜馅水饺和韭菜盒子较受顾客喜爱。
        三、其他的几个问题
        1、目前,公司统购的产品如小磨香油、胡椒粉、大红袍花椒、大洼小抓鸡、水果罐头等原料来源比较可靠,味道比较纯正,各实体要认真执行公司的统购政策,将现有的原材物料发挥到极致,只有以纯正的原料为基础才能为顾客烹饪出美味佳肴。另外,用料少的原料如白糖,公司经济运行部为各实体准备了,如有需要请到经济运行部领取。
        2、培训工作要务实,培训内容要反复学习,工作的热情、主动、周到、问候等培训要进一步加强。
        3、各实体要认真执行公司考勤制度,加强劳动纪律管理。
        4、注重酒水推销,与消费者多交流。
        5、管理人员要时刻关注微信,学习微信上的菜品知识、酒店管理和培训方式与方法等内容,提升自己的专业管理水平和业务技能。
        缺席人员:潘建富、李振伟、杜仲海、王彦荣、张玉宽

 

 

 

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