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如何降低厨房生产成本?
作者:佚名 日期:2013年11月23日 来源:本站原创 浏览:
        厨房生产成本居高不下?甭担心,下面就教你几招,轻松降低厨房生产成本。

  第一招  严把货源质量关

  蔬菜,要求水分少泥土少,整齐无黄叶无老叶,无虫眼;禽肉,要求感观新鲜,手感有弹性,无沾手感,嗅觉无异味腐味,否则禁止进入厨房。

  速冻食品,要了解出料率,因为好多速冻产品从感观很难知道净料率,比如虾仁,冰块的重量往往超过虾仁的重量,因此就得在实际制作中稍留心,相对作比较,哪一种出料率多成本低质量好,就用那一种,这需要采购人员多看几种品牌来对比,还要对任何一种做好记录,以便往后做比较。

  第二招  掌握市场,争取差价

  比如在北京,一般蔬菜在10月份以后到来年3月份为高价期,在此之间要据原料的贮藏性质,判断其最快腐坏时间,大量采购。一般像黄瓜、蒜苔、西芹、大葱、茄子之类的在冬天和开春前价格比平时高好几倍,尤其进腊月到正月用量大往往价格会爆涨,像藕一般秋天到刚入冬价格比较便宜,我就会依此决定是否大批量采购,加之我们有一中型冷库,便于原料存放,当然得估计是否卖完和存放风险。像大蒜、土豆、芋头一类的块茎植物,存放在阴凉通风的地下室就可以了,存放多少都没有风险了。像2005年11月份的大蒜2元一斤,到2006年12月中旬涨到了2.8元一斤,我到市场巡看一番,发现可能还得涨价,再说大蒜是必须用品,用量也比较大,而且便于存放,只要不冻不潮不热,放几个月都行,通过和老板采购商量决定大量采购,最后我们以2.6元的价可购进10袋,每袋100来斤,等春节过后,居然每斤涨到了4.5元,且一直到4月份还不见落价,就这一项就为酒店节约一万多元。

  再者,我会选择自己出料,像白虾一般在秋后肉质肥,而且便宜,用它加工虾仁,成菜色泽洁白、鲜明,口感较嫩,这时每斤只需10元多一点,我就会大量购进,组织手下在不忙的情况下,自己出虾仁一斤大概出6两左右,成本控制在10元左右,而市场价按(31-40)规格的虾仁则在20-25元之间,把剥好的虾仁放在不锈钢盒内码齐加水速冻,这样大大降低了成本还保证了质量,虾头虾脑剁碎加盐制成虾酱,这样一点都不浪费。

  第三招  杜绝人为浪费

  要杜绝人为浪费,就得加强员工对原料的认识,平常也要培养员工手脚勤快的习惯,安排工作要注意责任到个人。

  比如最简单的洗菜择菜,首先要名确洗菜人的责任,另外要让他了解到洗菜所可能面临的一些常识:菜要择干净,洗菜要控干净水,尤其在夏天,如不控干净水很快就烂掉了,在厨房干燥的时候还得用一块湿台布盖起来,因为夏天温度高菜叶相对黄的快一些;再比如速冻食品,首先要名确保管人的责任,应该按当天的出品份数和用量合理预算提前自然解冻,杜绝用水长时间冲化,这样即减少了原料的营养和味道的流失,还节约了水源的浪费。冰箱冰柜冷藏室菜架调料架也要配专人管理,定期清理,发现腐败变质过期材料以免传给其它原料,做到新老交替使用,如发现人为因素责成责任人。在所有档口必须节约用水,避免长流水长明灯,否则追究责任人。

  第四招  日常用品以旧换新

  很多酒店对日常用品都浪费极大,一把笤筢,一块抹布,一个清洁球,一瓶洗涤精,一顶帽子的浪费,都会给酒店加大了支出,怎样才能杜绝浪费呢?

  第一,制定了一个严格的领取程序。一般由组长领取,像荷王、检板王等,厨具由专人专用,非正常磨损由责任人来承担,造价赔偿。所有消耗品必须以旧换新,像清洁球沾上了油显得很脏就扔掉了,如果拿开水烫一下跟新的一样了,就能接着用,像这种情况就不会给发放,要不你自己买。

  第二,工具专用,定期发放。比如抹布经常是乱用一锅粥,你烧好了一锅油要往下端一拿抹布没有了,配菜的正要擦刀抹布被别人拿走了,这样既不卫生,又耽误了时间,也容易产生急燥,脏了没人洗要不就扔掉了,多少都没够。针对这一点可制定了专人专用,由组长监督,按时发放定时检查、消毒,一般会在晚上由组长收回消毒,如发现谁的抹布脏就扔掉了,那你没有到发放日期就得自己掏钱买,如发现拿别人的抹布,别人用时没有就要自己想办法,出现差错自己承担。厨房的洗涤精用量大,浪费也严重,也要严格控制,按档口用量发放,如果没有到规定时间,在保持自己档口干净的情况下,由你自己想法,这一规定全部实施后,几乎没有类似情况发生。

  第五招  工时节约,节省能源

  师傅在制作过程中,如果几份一样的菜品同时下单,在保持质量的情况下,就要同一位师傅来做,以免多人做同一个菜。

  比如3份蒜香鸡翅同时下单,交给一位师傅一次就炸好了,在炸制的时候火可以开小一点,避免在操作过程中这各浪费能源的情况出现:油温大了以后把锅拉下来,火还是那么大,油温低了再放回去。其实用小火不停的炸效果是一样的,甚至同一位师傅在炸制的时候还可以另起锅炒别的菜,这样一来节约了能源还提高了出菜速度。

  再比如拔丝菜就要两位师傅配合,一位炸制,另一位熬糖,这样即减少了时间,也提高了菜品质量,如果特别忙的情况下,别的菜也可以这样做,一位师傅水过油另一位师傅炝锅炒制,这样大大提高了出菜速度,还减少了能源浪费。

  第六招  合理利用下脚料

  很多中底档型餐馆没有专门的员工食堂,员工餐也是由同一个厨房的提供。往往正餐下来的下脚料,就有了用武之地,可用来炒工作餐。但时间长了,就会有员工反映工作餐质量欠佳。

  其实只要在下脚料上用点心思,变个花样,就可以变废为宝。用下脚料做出的精美菜品,在各个大酒店都有示例,这里就不一一列举了。像这样的菜式,一般都有创新的理念在里面,别说当员工餐,就是端上客人的餐桌,也极有可能得到一番赞美呢。


 

 

 

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