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里屋里谈酒店管理:餐饮采购有绝招
作者:佚名 日期:2013年11月02日 来源:本站原创 浏览:
        按照一般的规律,餐饮成本约占营业额的三分之一左右,餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步,也是餐饮成本控 制的第一个环节,有业内人称,采购"一招不慎",整个经营就有些尴尬。下面一些做法或许能给大家一些启示。

        寻价三人行

   寻价,是价格谈判中不可缺 少的重要一环。应当说,它的具体操作方式,因人因地因时而异,效果自然有差别。北京国际饭店的做法是:寻价三人行。也许有人会问 ,有必要吗?饭店总厨师长助理崔智广说,我们每月两次市场寻价,采购员、库房验收员、厨师长3人同行,采购员最熟悉市场价格走势 ,库房验收员注重货品品相,厨师长明白质量优劣,3人各自发挥特长,共同把关价格。这样一来,厨师长也时常逛逛市场,一来及时了 解市场行情,二来注意开招新的货源。近几年,餐饮的原材料呈现日新月异的变化,比如说,一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿,都是 前所未闻,能够丰富餐饮需求,对于餐饮经营很有帮助。寻价之后,制定出原料(主要是鲜活部分)价格,发给各厨房,由厨师长据此调 整相应菜。

   灵活进货减少存货    鲜活原料每日进货,日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜度,又降低库存所占资金;对于急需的原料,他们实行"紧急采购",由 厨师长填单,经财务总监、餐饮总监共同签字后,直接采购,由厨师长验货。这样减少中间环节,保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原 料,实行单独采购,如鱼翅,这样能够保证优质优价,不存货,不浪费,满足了需要。另外,库房还不定期地打出…慢流动表",凡是库 存超过:100天的,都要上该"黑名单",然后找到责任厨师长,寻求解决办法,做到不浪费,再利用。

   各厨房的成本控制,实行厨师长负责制。从原料的订购。领用,到菜单"标准菜谱"的填写,都要有厨师长的签字。他们每天都有一个例 会,由财务公布昨天的"食品成本日报"   每个厨师长都会根据规定的成本率,来比照所公布的实际发生的成本率,孰高孰低,人人心里都有一本明白账,那些达不到所规定的成本 率的,就该想想办法了。通过公布"食品成本日报",目的是让各厨房每天都要心中有数,这样在经营上能够做到弹性有度。每天一个" 食品成本日报"就汇成了月末的。’食品成本平衡表",在这个表上,一个月的成本与销售额都显示出来,通过数字比较,发现成绩和问 题,并且分析原因,从而为下月的经营打下基础。

   加强沟通,责任分清    "加强沟通,相互理解,责任分清,彼此信任,目标一致,回队至上"。人际关系顺了,货源也就顺畅了,通过一个月两次"沟通会", 几个月下来,成本很明显地下来了,毛利率自然上去了,效果很好。


 

 

 

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