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【今日资讯】大型餐饮会逐渐消失 个性为王
作者:佚名 日期:2013年08月05日 来源:本站原创 浏览:

 

“每天上午十点,餐饮,酒店业最新动态,准时推送”

“关注职业餐饮网微信,关注今日资讯”

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今日业内简要资讯:

【监管】青岛禁烟条例下月施行 餐饮娱乐等场所全面禁烟

 

 山东省十二届人大常委会第三次会议日前批准《青岛市控制吸烟条例》,根据这一条例,今后在禁止吸烟场所吸烟,不听劝阻的,将被处以200元罚款。

 经营者违规最高罚3万元

 禁烟条例自2013年9月1日起施行,对于违反条例的行为,处罚力度有所增强。其中,市民在禁止吸烟场所吸烟不听劝阻的,由控制吸烟监管部门责令改正,并处200元的罚款。禁烟场所的经营者和管理者违法条例规定的,由监管部门责令限期改正,给予警告;逾期不改正的,将处1000元以上1万元以下罚款;情节严重的,将处1万元以上3万元以下罚款。

 

【企业】外婆家餐饮携手日本品牌蛋糕店

 昨天,西溪天堂的柴田西点店开张了。这是一个来自日本的蛋糕品牌,品牌名字来源于创始人柴田武。这家位于西溪天堂的西点店与外婆家餐厅西溪天堂店只有一道屏风的距离,但在装修风格上却有着外婆家餐厅的小资情调,这也是外婆家餐饮首次尝试和蛋糕店进行合作。这家西点店的场地由外婆家餐厅提供,人员、产品等都由依靠柴田西点自身。浙江外婆家餐饮有限公司董事长吴国平告诉记者,自己一直从事中式餐饮,没有接触过西点,但对其他类型的餐饮很感兴趣。一次偶然机会认识了柴田武,促成了两个品牌的合作。

 

【安全】太原一饭店发生爆炸

“轰隆”一声,碎玻璃飞出十多米远,轿车前机盖被爆炸时飞出的杂物击穿……8月4日9时许,太原体育南路一家名为“老妈食府”的饭店发生爆炸,该饭店一楼吊顶被炸脱落,玻璃全部被震碎,周围多辆轿车受损,两位伤者被120急救车拉走。

 

【行业】在嘉峪关开餐厅的有一半是重庆人

“在嘉峪关开餐厅的有一半是重庆人。”在另一家做重庆菜的饭店渝州人家,老板夫妇见到这么多老乡同时出现,一脸喜悦。这对来自铜梁的夫妇介绍,有很多重庆人在嘉峪关开矿、做建筑和其他小买卖,他们都想吃家乡菜,所以重庆餐厅生意很不错。目前,陶然居已经成为嘉峪关最高档的餐厅之一,结婚包席甚至需要提前一个月预订。此外,刘一手火锅、秦妈火锅在这里也有分店,生意也都不错。

 

【企业】成都银杏东禧酒楼暂停营业

  近日,成都知名餐饮企业银杏金阁餐饮有限公司旗下,位于成都东大街的银杏东禧酒楼低调歇业,并在门口发布公告称 “东禧酒楼因经营调整,从7月29日起暂停营业”。

  近日,天府早报记者在东大街成都银杏东禧酒楼门口看到,该酒楼已在门口处贴出公告称,因经营调整,暂停营业。此前曾经悬挂在门口的小红灯笼已被撤下,酒楼大厅光线暗沉,只有几位工作人员在整理餐具器皿,以往大厅中摆放的装饰品和沙发、茶几等家具,也已经被搬空。此外,酒楼门口停了数辆私家车和小型面包车,几位穿着厨师制服的工作人员正往面包车上搬运货物。

 据了解,成都银杏金阁餐饮股份有限公司,其前身为1992年成立的成都银杏餐饮有限公司,十余年来,银杏餐饮致力于高端餐饮,作为成都高端餐饮的行业标杆,目前,银杏已由最初的一家粤菜酒楼发展成拥有银杏金阁酒楼、银杏新川菜酒楼、银杏南亭酒楼、银杏春天酒楼、银杏东禧酒楼等多家酒楼。

 

【安全】神秘住宿人 专偷电脑“心脏”

  宾馆负责人回忆称,案发当天中午时分曾有一20多岁的男青年入住过电脑被盗的房间。“登记入住几分钟后,便以房间吵为由,要求换一间房。”换房后没多久,客人又找了个借口退房。当天下午,又有客人入住时却发现电脑打不开了,工作人员一检查才发现,电脑内部零部件被盗了。一小时内盗窃4家宾馆 宾馆入住的信息显示,年轻男子是用一张名叫“张翔”的身份证登记住宿的。随后,办案民警对县城多家宾馆走访得知,案发当天还有两家宾馆电脑部件被盗。4家宾馆被盗,前后不足一个小时。民警调取录像比对,初步认定是同一人。

【安全】男子火锅店消费770元未买单

 在九龙坡区杨家坪兴盛路临江门洞子老火锅,两桌订餐顾客消费了770元,但未买单。幸运的是,预订餐位时,顾客申先生留下了手机号码。不幸的是,昨日拨打过去20多通电话,发了一条短信,对方均没回应。 火锅店老板娘刘女士证实了廖红霞的说法。她称,她相信申先生不是故意逃单,而是忘记了,若是真要廖小妹赔钱,自己又于心不忍。

  “亏钱是小事,但对于两个***妹来说,申先生能回来,就是给她们上了一堂诚信课。”刘女士说,希望申先生能抽空尽快回火锅店买单。耽误的时间、车费,从饭钱里扣,给他打8折。

 

【安全】西安一火锅店昨天发生火灾

 昨日上午,位于公园南路的一家酸菜鱼火锅店突然起火,浓烟滚滚,消防人员及时赶到将火扑灭。火灾导致公园南路交通中断,所幸火灾未造成人员伤亡。据了解,起火点位于火锅店的后厨。

 起火餐厅位于公园南路北口,据火锅店旁边的蛋糕店店员说,昨天上午10点许,蛋糕店刚营业不久,突然一股烟扑进店里,接着就停电了,屋子里一片漆黑,紧接着有人喊着火了,他们这才赶紧往外跑。等到他们跑出来时,看见隔壁的火锅店已经被滚滚浓烟包围,明火也从地下不断往外蹿。

 

【食安安徽家庭作坊藏8000斤病死猪肉

 家庭作坊内竟藏有8000斤病死猪肉!记者从安徽省萧县警方获悉,公安部挂牌督办的“2·28”特大病死猪肉案件,目前已抓获22名涉案犯罪嫌疑人,其中17人已被移送起诉。

 经过突审,闫某承认其生产加工捆蹄的猪肉是从管某处购买,主要卖往周边淮北、淮南、阜阳等地的零售点、蔬菜市场等。

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周家萌:大型餐饮会逐渐消失 个性为王
 

 创建共29年,全球共开设38家门店,年销售近4亿元

 

   对中国的餐饮业有何看法?

 

   在还没有进驻到中国市场的时候我就意识到,大型餐饮在中国一定会慢慢消失,这个发展规律在香港、台湾、新加坡都是差不多的。接下来就是个性化,比厨师,靠个人的魅力和特色来竞争。在日本、欧美很多餐厅都因为某个厨师而著名,厨师现在已经成了一个品牌。而餐厅的大老板尽管是出资人,但他们更像是位幕后人员。中国也会是以这样的趋势发展,只是时间的问题。

 

  理财周报记者 林盈盈/文

 

   从新加坡到印度、印尼、日本、中国,甚至马上要进军的美国,自1984年创始开始,周家萌一直在扩张他的餐饮版图。经过29年的发展,截至目前,同乐集团在全球共开设38间店。目前同乐集团总资产达3541万新币(约合1.7亿元人民币),销售收入达8154万新币(约合3.92亿元人民币)。

 

   2001年,同乐集团在新加坡交易所上市。目前周家萌持有同乐集团39.22%的股份,持股市值约为1100万新币(约合5286万元人民币)。

 

   一路走来,同乐集团经历了很多次金融风暴,到现在依旧屹立不倒,而其品牌的定位也从开始的高端餐饮,增设有大众餐饮,时尚餐饮,私房菜,再到现在正努力发展的团餐和外送。现在,同乐也已成为新加坡最大的中餐企业集团,而周家萌也被人们誉为新加坡的“饮食文化革命家”。

 

   尽管2012年的营业额少了1700多万新币(约合8169万元人民币),但他依旧在坚持,在引入中央厨房机制,实现成本控制之后,周家萌很自信地告诉记者:“从今年开始,同乐集团已经好转。”

 

  进军中国市场

 

  “如果有第二个选择,我就会在同乐一上市就马上进军中国,最起码会占先机。”

 

   初次见到周家萌,他以一口地道的普通话和对中国诗句的独特见解而常常被人误以为是久居中国的外国人,其实他是标准的第二代***华人。祖籍中国福建的他,出生于书香门第,父亲是有儒商之誉的***华人企业家、作家周颖南。

 

   1980年,周家萌从美国俄克拉荷马州立大学商学院工商管理专业毕业后,进入了一家大型跨国企业,担任企业发展策划工作。而那时,周氏家族已经拥有了第一家餐厅——湘园酒楼。但他早期并未加入自家的公司,而只是在下班的闲暇之余会去协助管理湘园业务。在不知不觉中,他开始喜欢这个行当并准备正式在餐饮业发展。

 

   1984年,周家萌创办了一家拥有自己经营理念的同乐酒家,担任董事经理。不久后,同乐饮食业集团随之诞生,周家萌出任集团总裁。在竞争激烈的餐饮市场中,同乐集团迅速壮大,于2001年3月在新加坡股票交易所成功挂牌上市,正式成为餐饮界屈指可数的公众公司。上市后,总面积只有700多平方公里的新加坡其餐饮业也已逐渐处于饱和的状态,竞争十分激烈,几乎每天有新店开张,旧店关门。因此,面对如此残酷的生存环境,周家萌选择在2004年进军中国市场。

 

   “那时候,我是看到同行都开始进入中国市场寻求发展,于是我就自问‘为什么我还没有?’当时主要把精力放在新加坡,因为2001年同乐刚上市,我希望让股民看到我们的发展。但是如果有第二个选择,我就会在同乐集团一上市就马上进军中国,最起码会占一线先机。”

 

   2004年,周家萌欲将新加坡的“寒舍”餐厅复制到北京,正当他兴致勃勃准备开店的时候,却为餐厅的名字不断奔波。“起初,我要注册寒舍,但是一直都没成功,后来‘寒舍’品牌的拥有人就起诉我们。我们也知道理亏,因此就将‘寒舍’更名为‘寒室’。”周家萌觉得很可惜,毕竟寒舍在新加坡、日本等地方早就有了,并且业绩也稳步上升。

 

   时隔不久,周家萌与中国“寒舍”品牌的拥有者做了进一步接触,最终用了40万买下了这个注册品牌。

 

  与中国餐饮业合作

 

  我宁愿在最难的北京和上海继续发展,因为这两个城市的市场很大。

 

   当时的中国,社会餐饮与酒店的竞争正如火如荼。周家萌介绍说,“餐饮业是从酒店开始的,酒店的环境比较舒适,有经济条件的人会选择在酒店里面消费,但后来社会餐饮发展了,就与酒店开始了竞争。”

 

   上海锦江国际酒店集团也感觉到酒店餐饮的危机,面对社会餐饮的强烈竞争,他们也知道酒店主要是要追求入住率,即使酒店有很好的餐饮总监,但始终不能与社会餐饮竞争抗衡。”于是具有国资背景的锦江集团想到了转型,在他们寻求与外界合资的时候主动找到了周家萌。

 

   “他们很想通过这次的合作改变锦江集团酒店餐饮在消费者心中的形象和现状。当时对于开店的地址,锦江集团并没有强硬的规定,但希望能尽可能选择在锦江集团的饭店里面。”就这样周家萌与锦江集团按各百分之五十的比例将餐厅取名为“锦庐”,进驻了中国另一座城市:上海。

 

   锦庐的“锦”字让消费者很直观地认为这是酒店里的餐饮,于是周家萌花费了2年多的时间将“锦庐”去酒店化,并请了奥美***在媒体上做了不少更正,告诉大家,这家餐厅来源于新加坡,与北京的“寒舍”一样属于同乐集团。

 

   随后,周家萌和锦江集团用同样的方式进驻了武汉。但随着对中国餐饮市场的考查和了解,他改变了思路。他告诉理财周报记者:“尽管我已经在武汉开店了,但是我不一定会在武汉继续发展,我宁愿在最难的北京和上海继续发展,因为这两个城市的市场很大,我要做好而精致的产业,而不只是广泛的产业。”

 

   于是,周家萌决定将位于北京新光天地已经运营9年的“寒舍”关闭,与北京羲和餐饮集团,于2013年7月在北京时尚新地标侨福芳草地推出“寒舍羲和”这一全新品牌,加快进军中国市场。他表示:“跟羲和的合作首先是在新加坡,取名为‘同乐羲和’。发展势头不错,现在已经盈利了,因此为了能让中国的消费者有耳目一新的感觉,我决定不再装修,重新选址开店。”

 

   周家萌看上芳草地的时候,芳草地虽还在建造,但已看到雏形。这样一个艺术性的地标深深吸引了周家萌,而纯外资的芳草地购物中心也对进驻商场的品牌很挑剔。“但是他们知道寒舍,知道同乐集团,因此当寒舍羲和这个品牌想进入的时候就变得很容易了。”

 

   周家萌这样的做法就好像是在十几年前奢侈品牌进驻中国市场一样,需要借助中国代理商的力量打开市场,周家萌坦言,“我们为了要做烤鸭,为了接地气。我们就必须与更熟悉本地餐饮的人或是集团合作。所以按照同乐占股70%,羲和占股30%的比例开始了又一次的合作。”

 

  关店亏损

 

  以寒舍羲和为例,如果要在新加坡开一样的店,费用至少是内地的2倍。

 

   自2008年起,同乐集团的总收入呈逐渐上升,直至2011财年(截至2011年3月),该集团的总收入已突破9000万至9430.4万新币(约合4.5亿元人民币)。而这也成为了到目前为止的最高峰。因为2012财年、2013财年的总收入分别降为8664万新币(约合4.16亿元人民币)和8154万新币(约合3.92亿元人民币)。周家萌并不避讳地向记者解释这两年总收入降低的原因。

 

   据悉,自2012年1月开始,周家萌先后关闭了同乐集团6家餐厅。其中3家是由于常年的亏损就此关闭,周家萌并没为此感到可惜,反而觉得这是一件必做不可的决定。真正令他惋惜的则是几乎在同一时间,被迫关闭了另外3家餐厅。

 

   “2012年初,新加坡的三家最赚钱且面积最大的餐厅要向城市发展让步,就此关闭。其中一家店由于紧邻海边和沙滩,新加坡园林局决定收回这块地做重新开发,于是在海边的同乐海鲜被迫关店。另一家每年都会接200多单的大型宴会餐厅金玉满堂,由于整栋楼都面临拆掉,从而面临关店。还有一个是因为酒店高层的改朝换代,新上任的业主决定在酒店的商场里建一个大型的超市。而超市必须要有一个斜坡式的电梯,不巧的是,这个电梯正好穿过我的店,因此迫使这家店也关门。”

 

   面对三家店几乎同时的关张,周家萌要做的就是再次开店,想办法分配原有的人流。但面对新加坡餐饮界激烈的竞争,开店投入也日渐增大。以近期开幕的寒舍羲和为例,如果要在新加坡开这样的一家店,费用至少是内地的2倍。

 

   据周家萌透露:“现在新加坡有限制外劳的政策,这就让新加坡本土的人员工资一路飙升,平均每个人的工资上升了15%,这是一个很可怕的数字。现在,在内地请一个服务生可能需要2000元人民币,但在新加坡却需要2000元新币,并且可能还招聘不到素质较高的服务生。”

 

   除此之外,同乐集团对旗下品牌进行了重新整合。在此之前,尽管周家萌的企业叫做同乐集团,但是有同乐两个字的餐厅并不多。整合后,便将餐厅的名称尽可能都用同乐。例如,同乐、同乐经典、同乐海鲜、同乐小居、同乐羲和、同乐轩,而在整合的过程中,周家萌花了很多的资金重新注册品牌。

 

   同时,伴随着租金的上涨,同乐集团2012全年的营业额(revenue)减少了1700多万新币,利润(net profit)至少丢失了800万新币。

 

  中央工厂

 

  “团餐和外卖目前只占到整体收入的5%,我准备将它发展至20%。”

 

   对于餐饮业来说,成本控制尤为重要。面对高昂的人工费用和租金,周家萌只能从食材上缩减预算。

 

   “团餐和外卖目前只占到整体收入的5%,我准备将它发展至20%。”周家萌的这种做法无疑可以有效的减少人工成本。据悉,同乐集团通常会接到需要派流动团队去做一些家庭宴会的生意,例如新加坡总统府就是他们的客户。除此之外,新加坡每年9月的一级方程式中,同乐集团也是最大的餐饮供货商。而在外卖业务方面,他们也有一些较便宜餐食,专供公司和学校,每份60块人民币,要求一单最少30份。

 

   要完成这一部分业务,必须有个中央工厂。目前,同乐集团的一个中央工厂有能力接待5000人的宴会。“这样做的好处是我不需要花大量的资金去开一家餐厅,我只需要一个厨房。人员方面,平时会有基本的人员,当有宴会的时候我就请临时工。因为这些大部分是自助餐的形式,我只要派几个比较熟练的老员工带领着临时工把餐食摆好,及时清理客人桌子上的剩余食物和餐盘就可以了。”

 

   精简人员无外乎是由于同乐的人力成本已经从33%上涨至了37%。周家萌告诉理财周报记者,“在三年前,我在新加坡开如意餐厅的时候,我是第一个用自动炒饭机的,这是一家24小时营业的餐厅,但是我用人很少,外边厨房3个人,外边的服务生3个人。这还是在最忙的时候。”

 

   而有了中央工厂,同乐在食材上也得到了有效的控制。“就拿最便宜的蔬菜举例,在处理蔬菜的时候往往需要掐头去尾。只取中间一段最好的部分,但是被丢弃的头头尾尾还是可以用的,比如炒饭里面的蔬菜丁,又或是甜品上面的一点小小的装饰。每家店剩下的废料只是一小部分,这一小部分恰恰不会引起人们对它的重视,于是会很轻易地就倒进了垃圾桶,但是在中央工厂里,每天剩下的边角废料则是一个很可观的数量,积少成多后自然会引起我们的重视,不忍心丢掉,就会想办法去处理掉。所以我的钱是从节省里赚回来的。”

 

   有了中央工厂以后,“我的餐厅就可以开在很高档的地方,虽然租金很贵,但是我可以尽可能地缩小厨房的面积,把更多的面积去营业,多方面降低我的运营成本。”周家萌颇为看好中央工厂。

 

  创业十问

 

  周家萌:

 

  最好儿子不做餐饮

 

   您认为同乐集团的竞争对手是谁?

 

   在新加坡,餐饮业的竞争很激烈,新加坡翡翠餐饮集团、新加坡御宝饮食集团、新加坡乐天餐饮集团都是我们的竞争对手。

 

   您是怎么考虑将业务延伸至中国的?

 

   新加坡餐饮市场趋于饱和,而当时新加坡的同行都在向中国市场寻求发展。这是一个发展趋势,不过我们没有占到先机。

 

   中国的反腐政策有没有影响到同乐的发展?

 

   首先我们在中国只有三家店,在我现在的生意里还是只占一小部分,在中国的餐厅并没有受到什么影响。

 

   近期的发展愿景是什么?

 

   就是把中国北京和上海这两个城市做好,通过策略联盟加快脚步。

 

   您会在新加坡有什么新发展?

 

   新加坡的总面积很小,而同乐在新加坡已经有25间店了,没必要再大量往上增加数量了。

 

   百年老店在中国有市场吗?

 

   绝对不是,在餐饮业,消费者是喜新厌旧的,绝对不念旧。什么地方好什么地方便宜,他就往那个地方走,不会效忠于哪个品牌。除非与那个厨师或者老板有不一样的感情,又或是因为习惯,而不是因为品牌。百年品牌越老越有负担。

 

   您准备培养您的儿子接班吗?

 

   餐饮业太累了,最好我的儿子都不要做,我对于这份事业没有过多的情结、要拿得起放得下。

 

   在中国成本是怎样分配的?

 

   餐饮业的三大成本:租金、食材和人力。按百分比来说,食物排第一、人力排第二、租金排第三。但是现在的情况是人力和租金的成本比例越来越近了,中国的租金也是越来越贵。

 

  9、有计划在中国建立中央工厂吗?

 

   中央工厂需要有一定数量店铺的支持,随着店铺的增加,以后会有的。


 

 

 

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