公司首页 | 公司资讯 | 酒店管理 | 行业动态 | 养生美食
企业文化 | 沂州风情 | 在线招聘 | 在线留言 | 联系我们
沂州府
沂州府乡村会馆
丽景假日酒店
御景花园餐厅
川粤楼餐厅
…………
友 情 链 接
 


您当前位置:沂州府连锁酒店 >> 行业动态 >> 浏览文章
【厨政管理】大蓉和厨房八大细节
作者:佚名 日期:2013年08月04日 来源:本站原创 浏览:

 

 从1999年成立至今,大蓉和创造了一个历经12年不衰的神话,每到用餐时间门口就排起长龙,每年前来“朝圣”取经者不可计数。连年攀升的营业额让大蓉和的厨师团队不断外出寻找新的创意,就在今年春节前,去德国考察交流归来的大蓉和一品天下店行政总厨李志强,就把后厨冰箱上的文字示意图换成了更直观的图片形式。

 

 “在德国生活了一个月,文字不通,语言不通,但外出买东西的时候,需要什么用手指指,对方也能懂。这件事给了我很大的启发。原来店里的每样材料都是装进保鲜盒后直接放入冰箱的,盒子上没贴材料名,只是按照摆放顺序把材料名写好贴到冰箱门上,找起材料来很麻烦,尤其是新员工,可能对着冰箱上的名字翻查好几遍才能找到。现在每样盒子里装什么,都写好名字贴在盒面上,又照了张照片贴在冰箱门上,哪种材料在哪个位置,看看冰箱门上的照片就知道。”

 

留住人才俩办法:好福利、快晋升

 

 当谈到从2010年起就在全国各大酒楼蔓延的用工荒,李总厨笑说大蓉和并没有出现这种问题,因为酒楼的福利待遇还不错,员工在这里能学到东西,制定的一系列制度还能让优秀员工快速升职,而员工的待遇好了,回家跟亲朋好友一说,自然会有很多人想进来工作,不愁招不到了。这样一环扣一环,不断吸收新鲜血液的同时也能留下不少人才。

 大蓉和究竟有哪些员工福利?李总厨笑笑并不说话,而是带着笔者走进了厨房。

 

 

员工福利贴墙上

后厨长廊的整整一面墙上,贴着一副大大的“员工福利约定”。收入福利、人事福利、假期福利、工会福利,四个部分共计28条,每一条都清楚标明了员工所能享受到的福利待遇。

“‘约定’上墙,福利透明公开,员工看了之后心里就有了底,工作也会更加卖力。而且有些福利,比如‘给员工过生日’和‘春游’,给员工提供共处机会增进彼此感情,感情深了,整个团队的凝聚力自然加强了。”

 

升职!升职!让员工永争第一

除了好的福利待遇,给年轻人很多晋升机会也是大蓉和留住人才的一种方式。

 

“光有好福利是留不住人才的,还得充分地给予他们晋升空间,有了奔头,他们才会更加努力。每周店里各个档口主管会对手下的人进行一次操作性培训,一个月后,由部门主管会把每20人编成一组,考校当月培训的内容,一二三名分别给予现金奖励。得到第一名是很重要的,不仅仅有现金奖励,它还相当于一张‘门票’,因为只有每个月的第一名才有资格参加季度优秀员工的评比,而评上了季度优秀员工,才有资格参加年度优秀员工的评比,年度优秀员工就有可能升职、去外地考察学习……一系列的叠加效应下,每次评比大家都想‘争第一’,工作起来更加刻苦卖力。”

 

新人培训全靠“抄”

 

后厨制度、员工福利约定、员工宿舍管理架构图、案例墙……在后厨一路走下来,笔者惊奇地发现,大蓉和几乎全部的规章制度都挂在了墙上。李总厨介绍,这些挂在墙上的规章制度,一是起到警醒的作用,让员工在工作中更好地按章执行,二是在培训新员工时派上用场。

 

“大蓉和的新人,入职后从来不会统一培训,一是因为培训需要找场地、找老师、写讲稿,很麻烦,二是统一培训的效果不一定好,没准儿你在上面讲,他却在下面睡,而且一般酒店培训新人会占用休息时间,员工很反感。我们的培训方法就是发个小本子让新员工对着墙上的规章制度抄,而且是在上班时间抄,绝不占用他们下班后的时间。‘好记性不如烂笔头’,就好比这个案例墙,上面95%都是员工犯错的案例,新员工看到前辈们犯的错误,以后在工作中就会避免。还有这面墙上的曝光栏,前厅、后厨、宿舍的规范做法和不规范做法都拍了图片配着文字贴在上面,什么该做什么不该做,新员工看了就能明白。酒店一般给新员工三天时间熟悉岗位、制度,三天后交上本子,由主管抽查提问,能答对80%就算过关,一般人都能达到标准,比培训的效果要好很多。”

 

五常六T新延伸:3J管理显成效

所谓“3J”,就是“整洁、简洁、快捷”,这是酒店针对后厨实际情况,在五常基础上所做的提升。整洁,就是工作环境要整齐干净;简洁,就是工作方法要简单明了;快捷,就是工作程序要快速便捷。“3J”管理法从2005实行至今,效果一直很好。

 

1.平面图上墙 找物更迅速

凉菜、面点、炒锅等各组的墙面上都贴有一张平面图,上面清楚地标明了各个设备的摆放地点,李总厨介绍,这主要是为了方便新人尽快熟悉环境:葱姜在1号冰柜,1号冰柜在哪?看看墙上的图吧!

 

2.考勤挂牌 一目了然

大蓉和的凉菜、热菜、面点等各个小组的墙面上,都分别挂有一个由铁板做成的考勤牌,牌上各组工作人员的照片旁边,分别贴有一个带磁性的小铁片,在岗、休息、值班三种考勤状态,每张铁片上各写一种,一旦有员工休息,组长就会把写有“休息”的铁片挂在那个人的照片旁,以备值班人员巡查。考勤挂牌,有助于各位主管监管员工,落实工作安排,而且新人进来后,考勤牌上的照片也能帮助他尽快认识同事。

 

3.通透厨房 宽敞明亮

笔者曾见过很多酒店的后厨,并不注重厨房的通风和采光,为了节省空间给前厅,有的厨房甚至选在了最阴暗潮湿的角落。而大蓉和的厨房四面都是玻璃窗,李总厨介绍,这么设计,一是为了采光,白天100%采用自然光照明,不用开灯,非常节能,二是为了改善厨师的工作环境,在宽敞明亮的地方做事,厨师的效率自然会更高。

 

4.新式小工具

  成菜效率高

在大蓉和的厨房,笔者发现了两个非常有意思的小工具,都是为应付店里走量庞大的招牌菜而发明的:一个是打荷组的三头剁刀,专门用来剁青椒,也可加工葱姜蒜米,这个剁刀是自制的,跟一个定做的大木桶配合使用,青椒不会四处飞溅,而且提速明显,一桶小米辣不用十分钟就全部剁碎了;大蓉和有一道“粗粮窝窝头”,搭配清炒青豆虾仁丁一起上桌,这道菜卖得很火,窝窝头走量很大,李总厨从市场上淘回来一款牙签筒,每个一块多钱,将牙签筒倒扣在砧板上,面团做成剂子擀成圆饼,再往牙签筒上一扣,稍微压一下,从圆饼到窝头,不用2秒钟就做好了。

 

5.岗位表上内容多

在打荷区,笔者看到贴于墙面上的一张长长的表栏,这是打荷组的岗位表。与其他酒店的岗位表只标示一两种内容不同,大蓉和的岗位表上包含了多项内容——整个打荷组按照左右分为A、B区域,A区有6个小组,B区5个小组,此外还有高压房、小料岗、石烹岗、腌制岗4个小组,表上标示出了每个小组负责的菜品、餐具、3J卫生、灶上一带一,需要做的准备工作以及注意事项,此外还有关于菜品质量的“四不做”、“五不出”,李志强介绍,把每样要求写入表格贴在墙上,该怎样做,员工自然明白。

 

来源:《中国大厨》

--------------------

 

 


 

 

 

好搜云提供云服务 COPYRIGHT © WWW.YIZHOUFU.COM All Rights Reserved 鲁ICP备10023434号 管理登录 <
电话:0539-8286999 7111888 邮箱:yzf@yizhoufu.com
网址:www.yizhoufu.com www.yizhoufu.cn