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冰城高档酒店转型之道:文化立牌、特色固本、服务大众
作者:佚名 日期:2013年04月09日 来源:本站原创 浏览:

  今年1月,一场“厉行节约”之风刮起,公款吃喝被遏制,节约之风更赢得政府企业以及广大消费者的支持,餐饮消费不再讲排场、讲面子,理性消费成为主流,引发冰城餐饮业一场巨变,装修奢华的高档饭店首当其冲受到影响。新形势下,冰城高档餐饮业如何应对?多位餐饮业老总与管理者把脉冰城餐企未来走势。对此,省餐饮连锁协会会长秦四海接受采访时表示,过去冰城餐饮业的发展处于畸形状态,经过此次的震荡,高端餐饮企业数量减少,中档餐饮企业数量增加,中高档饭店正在重新洗牌。从社会发展程度看,厉行节约已经不是一阵风,而是未来社会一个大的趋势;要谈发展,饭不是不能吃了,而是不能奢华地吃,普通消费群体餐饮消费能力还在提升,这些转型应该是餐企的巨大市场空间。

  把脉一

  过高投入经营风险大

  不利于长远发展

  “一些中高档饭店开业前期投入非常大,常常在装修上动辄投入数百万,前几年的经营只能是回本,稍有个风吹草动,客源中断,饭店就只能是赔钱。”

  到饭店吃饭,很多人都会有这样的感觉,普通的菜进了饭店,身价暴涨。“这盘菜成本也就10元钱,到饭店就变成了40元钱,价格翻了好几倍。”这是一些就餐者经常发出的感慨。连渔人码头的胡总经理也给记者举了一个例子,同样是一盘干豆腐,在大饭店里卖可能要20块钱,但是在小饭店也就十多块钱。可是,为什么同样的菜到大饭店价格就高了呢?“大饭店的运营成本要远高于小饭店,饭店运营需要承担装修、房租、契税、水电、人工等各种费用,最重要的一点还是食材的成本价格,而这些费用都隐藏在饭菜的价格中。”

  胡总经理给记者看了一张饭店的流水单,饭店每天的各种成本费和开销加在一起将近4万元,如果当天营业额达不到4万元,只能是赔本经营,而最近几个月来,饭店每天营业额不过一万元,完全是赔钱经营。

  千里马百合料理的总经理倪静告诉记者,一家中高档饭店开业前期投入非常大,巨大的投入常常体现在装修上,动辄数百万,前几年的经营只能是回本,如果经营好的话,几年后才能开始见效益,这期间有一点风吹草动,客源中断,饭店就只能是赔钱,前期装修投入的钱更是收不回来。“现在来看,这种经营方式风险很大,不利于餐饮企业的长远发展。”

  把脉二

  厉行节约不是一阵风理性消费是趋势

  “这次厉行节约不是一阵风,是未来社会一个趋势。经过这次餐饮业低迷期,哈尔滨的餐饮业将会有一个更合理的布局,如果企业不对市场和政策进行预测,只是靠装修和奢华竞争,没有核心竞争力,必然会被淘汰。”

  8日,在台北1+1世纪花园店,市民陈先生跟朋友一行八人过来吃饭,埋单时价格还不到300元。他告诉记者,“我们就是几个朋友在一起吃顿饭,聊聊天,也不喝酒,点几个家常菜,吃点主食就完事了,既能吃饱,又符合国家厉行节约的政策。”陈先生说,自己收入还不错,以前请朋友吃饭,如果超过10个人,不超1000元钱都不好意思,现在觉得根本没必要,“大家在一起吃饭就是聚聚、图高兴,吃饱了就行,根本没必要讲究什么排场。”在高档饭店做经理多年,近期给倪静最大的感受就是,“顾客的消费理性了”。“海参养生楼刚开的时候,来了很多顾客,多是为了宴请朋友或者一些客户。来我们这样高档的酒店就是冲着装潢好,够档次,而且吃喝中为了充面子,都要特意浪费一些,东北人许多都有这样的性格。但现在到饭店吃饭的客人会选择吃好、吃饱和健康,而不是摆阔气、要面子,现在很多人将没吃掉的食物进行打包,这在以前几乎是不可能的。”

  对此,省餐饮连锁协会会长秦四海有着自己的见解。“哈尔滨的高档饭店太多,这显然是不符合规律的,因为高端的一定是小众的。餐企老板在对饭店定位时应该有个很清晰的风险、政策的预判和评估。”他表示,此次“厉行节约”风暴中,大众饭店相比之下并没有受到多大影响就是一个很好的证明。“这次厉行节约不是一阵风,是未来社会一个趋势。”秦四海认为,经过这次餐饮业低迷期,哈尔滨的餐饮将会有一个更合理的布局,如果企业不对市场和政策进行预测,只是靠装修和奢华竞争,没有核心竞争力,必然会被淘汰,“餐饮企业应该有两个‘眼睛’,一个是政策,另外一个是市场导向,不能只靠一个就下决策。”

  把脉三

  中低端顾客占主流应做大众生意

  “在哈尔滨,外出就餐是生活的一部分,老百姓不可能不外出吃饭,饭店要做的是提高饭菜质量,降低价格,提供更优质的服务,贴近老百姓的需求。”

  “这段时间,哈尔滨已经有十几家饭店关门,餐饮企业不求变是不行的,而且从形势来看,这种厉行节约之风会一直存在,餐饮企业必须在这个时候选择突围,改变经营理念和思路,想办法做普通老百姓的生意。”对于哈市高端餐饮市场不景气的现状,省餐饮协会秘书长盛启顺给出了自己的看法。

  “未来餐饮市场,高端餐饮有一定的空间,但是占主流的必然是中低端餐饮,做老百姓的生意才是出路。”盛启顺认为,这次“厉行节约”之风是顺应市场的要求,餐饮市场需要进行变革,很多饭店已经背离餐饮行业的本质,追求纯高端的公务商务消费,这种定位本身就不正确,局限性太大,根本经不起政策和市场的变动。

  盛启顺表示,餐饮企业想渡过这次难关,必须进行转型,转变经营理念和模式,抓住这次转型的机会,尤其是一些高档饭店,一定要把菜价降下来,开始走中低端路线,推行大众消费的方式,这样才能做到真正的长远经营。“消费者回归理性是一件好事,可以让餐饮消费布局更加合理,餐饮企业只有考虑老百姓的真正要求,才能长久发展。”

  把脉四

  走特色、品质路线才能长久留住客源

  “高端饭店转型为中端,必然加剧中端餐饮市场的竞争,企业想在竞争中胜出,必须提高企业品质,提供更好的性价比,具有自己的特色。”

  秦四海认为,餐饮企业应有自己的文化底蕴,理念不该是越奢华就越好,靠文化立牌,走特色、品质路线,才能长久留住客源。

  采访中记者发现,部分高端饭店已经开始“转型”。近日,外婆居饭店在群力新区的山水书城新开了一家店“外婆居主题餐厅”,主要针对的人群为白领、小资人士,生意相对来说不错。老板陈国军告诉记者,新开的店面主要走中端路线,更加注重品质和特色。

  大连渔人码头老板杨先生则选择将饭店旁边“德庄火锅”盘下来,继续面向附近居民做火锅餐饮,受到外界冲击较小,前来就餐的人群比较稳定,抗风险的能力要超过高档饭店。“火锅店一听就是大众消费店,我会用心把它经营好,这也算是给经营的高档饭店寻找另外一个补充。”

  对于重点经营的渔人码头,老板杨先生表示,他正在让饭店转变经营思路,从特色和品质两个方面入手,“我们的海鲜都是从大连或者国外运来的,每周从大连运来海水,让消费者能够品尝到原汁原味的海鲜,打造出高品质,这也是我们的特色。此外,我们还会通过提高品质、倡导绿色健康的文化理念,吸引更多市民过来消费。”

  部分饭店开始走大众清新路线,获得餐饮专家的肯定,“特色和品质是餐饮企业生存的根本,老百姓不能不外出吃饭,而且大众群体的餐饮消费能力还在提升,这些突围的企业正是看到了未来餐饮市场巨大的空间,才想到了用另外一种新的经营理念和模式去扩张,这一点值得肯定。”省餐饮协会秘书长盛启顺说。


 

 

 

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