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高端餐饮瞄准大众口胃
作者:佚名 日期:2013年04月09日 来源:本站原创 浏览:

  “北有钓鱼台,南有陆公馆”,把自己定位为国宴级水准的长沙大道绿城·桂花城陆公馆酒楼停业。一时间,长沙高端餐饮惊现“关门潮”成热门话题。而A股首家民营上市餐饮企业湘鄂情也于近日发布业绩预告称第一季度巨亏。

  长沙高端餐饮怎么了?情况有这么严重吗?近日记者采访了不少业内人士,陆公馆的关门应只是个案,提长沙高端餐饮出现关门潮现在过于夸张。但是,目前长沙高端餐饮确实遇到困境,打造适应市场的产品,加强企业管理,严格成本控制,是长沙高端餐饮在市场转型期必须挨过的难关。当然,只要想做大做强,不被快鱼吃掉,哪个行业的哪个企业不会遇到这个挑战呢?!

  困境

  公款客源锐减,高端餐饮数据不乐观

  A股首家民营上市餐饮企业湘鄂情近日发布2013年第一季度业绩预告称,归属于上市公司股东的净利润亏损5500万元~7000万元。

  对高端餐饮的“2013年”现象,不少业内人士认为跟限制公款消费有关。一位不愿意透露姓名的业内知名从业者告诉记者,高端餐饮一般喜欢在政府机关附近扎堆开店,抢的就是这部分客源。“去年底‘八项规定’出台,纪委暗访组门口蹲守,记者当打工者卧底酒店,让公款吃喝者不得不小心谨防,大吃大喝现象收敛不少,客源自然也消失了大半。”

  事实上,没有这八项规定,餐饮行业的发展势头早就减慢。数据显示,餐饮行业2010年增速为18.1%,2011年增速为16.9%,2012年1月至5月,餐饮企业营业额增速为13.2%,2013年不少企业更是呈负增长趋势。中国烹饪协会最近发布的调查报告显示,2013年的餐饮市场大多数企业不太乐观,约30%的企业认为2013年行业的增长速度将下滑到10%以下,约32%的企业认为将维持2012年的水平,另有约30%的企业认为有待观察,仅有8%左右的企业认为餐饮行业将以超过15%的速度继续快速增长。

  “老长沙人喜欢讲一句笑话‘我今天请客啊,请你到华天——的隔壁巷子里的摊上呷夜宵’。因为华天是长沙老牌五星级酒店,请客到华天,那是老长沙人最客气的搞法。”目前在韩国从事中国料理教学的长沙妹子胡伶俐认为,国内其实对“何谓高端餐饮”定义并不清晰。“我认为目前长沙的高端餐饮并不名副其实,我们都晓得酒店里的菜看是好看,并不好呷,长沙人自己请客都到土菜馆,讲究味道和实惠。公款消费充面子的客人少了,自己掏钱的消费者更不愿充冤大头,目前‘高端餐饮’的困境是必然的。”

  利润

  费用上涨厉害,菜价却七年没变

  跟小区门口的一碗粉,前年6元,去年8元,今年10元不一样,为保留忠实稳定的消费群体,餐饮企业特别是知名企业不会随意提价。

  “冰火清远鸡”是冰火楼的招牌菜之一,这个菜7年前是68元一份,现在它仍然是68元一份。而这7年时间里,光厨师工资已经上涨两倍以上。

  而企业要承受的是门面租金上涨、原材料价格上涨、人工费上涨,行业利润变得越来越薄。

  这不仅是高端餐饮遇到的难题,更是本小利薄的中小餐饮行业纷纷倒闭的主要原因,只是他们的频繁更替没那么引人注目罢了。

  据湖南省餐饮行业协会会长周新潮介绍,一个投资两三千平方米的大型高档餐饮酒店,一个月的固定支出就要150万元,“还不包括员工工资、水电气等等费用,短时间亏损也许还能坚持,长时间就只能关门了。”长沙一家餐饮连锁店,目前有十余家高档餐饮或私家会所处于停业或关门状态。

  虽然数据惨淡,经营困难,但智者却更多地看到了光明。不过业内人士表示,公款消费虽然让高端餐饮企业在短期内感受到危机,事实上更有利于高端餐饮净化市场,谋取长远健康发展。

  冰火楼董事长胡艳萍认为,消费政策和导向确实对整个餐饮业会有一些影响,“但是我们觉得这是一次餐饮行业面临新挑战和转型,发展多品牌、多业态、多元化的时机,充满着无限的机遇。”胡艳萍的“机遇说”也得到餐谋天下董事长廖胜仁的赞同。他认为目前的这场危机,虽然看似危险,但是却蕴含了无限机会,“关键是你调整得快不快,市场不再是大鱼吃小鱼,而是快鱼吃慢鱼。”

  改变

  营养与健康成未来饮食主题

  你看到的是“八项规定”,你看不到的是消费人群对于餐饮消费需要的悄然改变。业内人士表示,杜绝浪费,厉行节约,其实是中华美德,也将是以后食客们越来越理性消费的主要标志。

  曾在德国留学生活多年,目前在一所高职院校教德语的张慧告诉记者,在德国,浪费是最被人鄙视的行为。“一句最经典的话是,‘钱是你的,但是资源是大家的’,所以我们到餐馆里点菜,即使是招待朋友,也是可着点,宁愿不够再加。”

  随着食客消费主体由60后、70后到80后、90后慢慢转移,不同的消费习惯也促使行业经营者改变经营模式。

  廖胜仁告诉记者,他新开的分店都不再搞大厅,并且把目前拥有大厅的分店进行改造。“现在婚宴办几十桌的在慢慢变少,80后90后结婚开始流行吃自助餐,开PARTY,而一般食客更注重环境幽雅,空间有一定私密度。那种嘈杂喧闹的大厅可能会让人望而却步。”

  而随着生活水平提高,果腹之饱、口舌之欲变成更倾向健康营养的选择,未来预计长沙人扎堆口味土菜馆的盛况也不再有。

  胡艳萍表示,冰火楼将传统湘菜“油多”、“辣多”、“不精致”改良为“零味精”、“零禁用添加剂”,是因为“餐饮企业不论是高端、中端还是低端,最终我们都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康的产品上来,未来餐饮的发展肯定是吃营养、吃健康、吃文化。”

  渠道

  进军大众餐饮,与电商合作团购模式

  生意不好怪查酒驾、怪经济形势不好、怪“八项规定”的严厉出台……现在长沙中高端餐饮终于沉下心来,看自己的发展不足。

  如何把顾客吸引进来,改定位,由阳春白雪兼顾下里巴人,是不少高端餐饮选择的变革之道。湘鄂情2月26日在京宣布将一改以往中高端市场定位,全力进军大众餐饮市场。该企业负责人称,未来五年,包括快餐、团膳在内的新业态占比将达到80%左右。冰火楼也宣称将进一步走“亲民”路线,“让消费者吃起来没有压力”。

  利用电商做专业销售推广也成了不少中高端餐饮的经营新模式。2013年,在长沙的团购网上,长沙芙蓉国温德姆至尊豪廷大酒店、华天大酒店、神龙大酒店、皇冠假日大酒店、俏江南、冰火楼、龙庭汇、澳门豆捞……各类中高档餐饮企业改变思路,开始试水电子商务。

  餐谋天下董事长廖胜仁认为用电子商务来做业务促销,是“用专业的人做专业的事”,“就像我为了控制成本和产品质量,直接到蔬菜基地拿菜,专业的人肯定种得比我自己种产量高品相好。”他跟记者算了一笔账:“我请10个漂漂亮亮、精明能干的女孩做销售,一个月付的人力成本要远高于跟团购网的分成,而网上团购业务效果会更好,回报率会更高。”

  而对消费者而言,这些高端餐饮终于“走下神坛”。如果一个两三百块钱的团餐,可以四个人,在五星级酒店的环境下,不要担心潲水油和食材的新鲜度,享受到周到而令人愉悦的服务,无论是朋友聚会还是家庭聚餐,是非常有吸引力的一个选择。

  【记者手记】

  现代饮食观正处形成期

  闪耀的前厅,帅气的门童,亲切可人的美女,厚实的地毯,把手拉开门的瞬间,香气扑鼻而来,仿佛是去赴一场泰坦尼克号上上等人的交际盛宴,给每一个食客平添几分气宇轩昂的幻觉。

  这是每个城市灯红酒绿的繁华里最典型的代表,也是最敏感的元素。最近连连放出的数据显示高端餐饮还在进入寒冬,什么时候回暖,还是未知数。

  民以食为天,一箪食一瓢饮还是锦衣玉食,选择什么样的饮食习惯跟自己的生活能力和生活态度有关。而在全民奔小康,嫌弃添加剂营造的味觉假象,以营养和健康为根本追求的现代饮食观形成期,如何抓住食客挑剔的胃口,对包括高端餐饮在内的饮食业来说,都是一个有挑战性的课题。

  正如业内人士表示的那样,每一种商业形势都要遵守时代变迁,审时度势,才能商机无限。


 

 

 

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