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山东将出台一系列措施重新擦亮鲁菜品牌
作者:佚名 日期:2012年11月13日 来源:本站原创 浏览:
        从山东省旅游局获悉,我省将出台一系列措施重新擦亮“鲁菜”品牌,包括组建鲁菜研究院、支持着名鲁菜品牌企业做大做强、支持重点鲁菜企业上市等。
  一提起鲁菜,人们就会想到糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花等响当当的佳肴,和聚丰德、汇泉楼、燕喜堂等曾经风靡一时的老济南鲁菜馆。作为我国着名“四大菜系”之一的鲁菜,曾经有过极其辉煌的一页。
  但是近年来,外来的餐饮品牌如西餐、韩餐及其他菜系占据了大量的市场份额,并形成了稳固发展的态势,竞争日趋激烈。在这种情况下,鲁菜这只“凤凰”该如何“涅盘”?
  资本运作
  据统计,目前,我国上市的酒店旅游行业公司有31家,山东尚无一家。我省拥有的全国餐饮百强企业数量与上海、北京、重庆及浙江等省市相比差距较大。在2010年度全国餐饮百强企业中,仅有净雅食品集团有限公司、山东银座旅游集团有限公司和青岛良友饮食股份有限公司3家。
  目前,称得上规模的鲁菜品牌企业有净雅、倪氏、蓝海、舜和等,其中有的已将店开到了省外。“倪氏、净雅等把分店开到了北京,生意还比较火。”山东鲁菜发展研究中心秘书长张文魁告诉导报记者,餐饮酒店行业一般是民间资本,体系比较散,多是家族式经营的中小企业。
  在今年的山东省“两会”上,民进山东省委就提出,应充分发挥现有大型鲁菜企业的龙头带动作用,支持其通过联合重组、参股、兼并等多种形式,组建大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。制定并落实优惠政策,优化投资环境,积极引进国内外风险投资,促进鲁菜企业融资多元化。
  “如果没有政府牵头,光靠企业自己,很难实现上市、重组、兼并等资本运作,也难以执行菜系标准。”张文魁表示,多以民间资本投资的餐饮业,主要以盈利为目的,对菜的原料、调料、质量等要求并不严格。
  集体发力
  据了解,鲁菜企业品牌创新意识淡薄、“小、散、乱”的规模布局及高等技术人才储备不足等问题,深深制约着这一菜系的产业化发展。目前,鲁菜餐饮在发展品牌企业的进程中已经大大落后于国内其他菜系。
  “近几年来,我们一直在谋求鲁菜的创新。在济南、烟台等地也成立了研究所和鲁菜实验基地,与山东境内设有烹饪系的大学如济南大学、山东旅游职业学院等进行合作,不仅研究创新菜品,还培养了一批鲁菜烹饪人才。”山东鲁菜发展研究中心常务副秘书长张世明说。
  然而这远不能满足鲁菜产业化的发展。数据显示,通过对2006年以来山东省烹饪协会评选认定的鲁菜特级大师、鲁菜大师、鲁菜名师的数量变化来看,鲁菜名师的认定数量一直不多,甚至出现了与鲁菜大师认定数量的差距越拉越大的情况,使3个等级的人才储备关系产生了越来越严重的比例失调。鲁菜高等级人才的认定是由名师、大师、特级大师循序渐进,如果没有一个庞大的名师队伍,就不会有未来庞大的鲁菜大师人才积累,也就不会有鲁菜特级大师队伍的发展与壮大。
  在今年的山东省“两会”上,民进山东省委就曾建议重振鲁菜,促进鲁菜产业全面发展和推动中国鲁菜文化博物馆项目建设。民进山东省委有关人士认为,鲁菜产业化发展是一个系统工程,固然需要政策支持和引导,菜系本身也要进行全方位的创新,包括菜品创新、运营模式创新等,另一方面也要重视鲁菜理论研究和鲁菜人才的培养。
  为鲁菜“正身”
  “鲁菜是门技术,也是门艺术。”张世明说,鲁菜善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜,颜色也偏重。
  “现在有些人还停留在传统鲁菜时代,在他们的印象里,黑乎乎、油乎乎、粘乎乎成了鲁菜的代名词。”张世明说,实际上,近几年来,鲁菜一直在谋创新,特别是海鲜类的,并逐渐形成了各具特色的3种菜系:鲁中菜(包括济南、淄博、德州等)、胶东菜(包括烟台、青岛、威海等)及以孔家菜为主的鲁西菜。
  “从广义上讲,长江以北的菜都可以称为鲁菜,而不仅仅指山东地界。”张世明说,鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津唐及东北三省,现在全国各地都有鲁菜馆,而且口碑不错。


 

 

 

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