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聚源楼特色菜品
作者:佚名 日期:2013年11月18日 来源:本站原创 浏览:
        昆明聚源楼的菜品是典型的川滇结合的做法,在下面的菜品中,你可以看到川菜和滇菜的影子。滇菜和川菜本来就有很多相似之处,聚源楼的师傅们将滇菜的料和川菜的味交叉配伍,做出了令当地人喜欢的特色菜肴。

云南厚干巴(附秘制腌渍料配方)

卖点:

牛肉经过腌渍、晾晒、两次油炸后干香无比,是云南人最喜欢的菜肴。

原料:

牛里脊肉5千克。

调料:

秘制腌渍料1100克,色拉油2干克(约耗500克)

秘制腌渍料配方:

盐100克,花椒200克,高度白酒500克,八角粉、草果粉各150克。

 制作方法:

(1)牛肉洗净,加入秘制腌渍料反复搓匀,放入保鲜盒内,入保鲜冰箱冷藏2天。

(2)取出牛肉,放在阴凉通风处晾晒3-4天,取下牛肉,切成厚0.8厘米的大片。

(3)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛肉片,小火浸炸至七成熟。

(4)锅内放入糊辣油200克,烧至三四成热时,放入干辣椒丝、花椒各10克,下入一份牛干巴(约350克),小火炒1分钟,捞出牛干巴和干椒丝上桌。

注:糊辣油可重复使用。

 

葱香千层肚

卖点:

        用番茄、黄瓜等蔬菜料和野山椒熬制的汁水清香味浓郁,用来搭配黑毛肚成菜,香味十足。
原料:

黑毛肚250克,青笋片100克,香葱花30克。

调料:

葱油30克,鲜辣蔬菜汁250克。

鲜辣蔬菜汁制法:

        锅内放入色拉油200克,烧至五成热时、,放入黄瓜条、番茄块、胡萝卜块、芹菜段、圆葱块各200克,小火炒香,再下入瓶装的野山椒150克,继续用小火炒香,倒入清水2千克,大火烧开,改小火熬至蔬菜的香味浓郁,过滤掉料渣,下入万字酱油250克、美极鲜味150克调味即可。

 制作方法:

(1)黑毛肚洗净,切成宽1厘米的条,放入沸水中大火焯透;青笋片焯水后放入盘中垫底,上面摆放黑毛肚。

(2)鲜辣蔬菜汁烧热,浇在黑毛肚上,撒入葱花,淋烧至八成热的葱油即可。

 

滇香旺鲍(附秘制香辣酱配方制法)

卖点:
云南人最喜欢的小洋芋搭配鲍鱼焗制,配合复合味浓郁的秘制酱烹制,辣味十足,让人一吃上瘾。
原料:
小洋芋350克,豇豆250克,20头小鲍鱼16个,葱花5克。
调料:
糊辣油350克,秘制香辣酱25克,色拉油1千克(约耗50克)。


秘制香辣酱配方制法:
        李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱、美乐香辣酱各1瓶,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各半瓶,以上原料调匀即可。

 制作方法:
(1)小洋芋洗净,上笼大火蒸熟,取出去皮,一开二,放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
(2)豉豆洗净,切成长6厘米的段,小火浸炸至表皮变白;鲍鱼宰杀治净,将鲍鱼肉打十字花刀。
(3)锅内放入糊辣油,烧至五成热时,放入小洋芋、豇豆,大火炒1分钟,出锅装入烧烫的石锅内,放入鲍鱼仔,淋入秘制香辣酱,撒入葱花,盖上盖子小火焗2-3分钟,取出上桌。


 

 

 

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