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【每日菜品】五道湘菜蒸菜菜品
作者:佚名 日期:2013年10月25日 来源:本站原创 浏览:

        餐厅想要盈利必须学会控制成本,低成本高毛利菜品是成本控制的一个高效的方法,湘菜厨师在外工作,学会控制成本是非常关键的,一个懂得成本控制的湘菜厨师,是容易能得到餐厅老板的肯定的,这样的厨房才会有发展潜力。 
        低成本高毛利菜品是指成本低,但售价不低,比正常菜品的毛利都高,最重要的还是这种菜品能热销,受到顾客的肯定。
        此菜售价28元 日均销售80份 适合在各个档次餐厅推出 
        经过在全国多家餐厅试推,此菜在江苏,浙江,上海等城市效果都很好。 
        菜品思路:红薯如何能卖上高价?我借鉴粉蒸菜的技术,将红薯切成丝,用浓香的米粉包裹红薯一起蒸制。一笼菜还用不了一斤红薯,但是成品却饱满、实惠,入口香甜软糯,深受女士和小孩的喜爱。 
         原料:红薯400克。 
        调料:自制麻辣蒸肉米粉100克,红砂糖30克,葱花、红椒丁各3克。 
        制作:红薯去皮后洗净,切成丝,趁着表面还有水分,快速拌入麻辣蒸肉米粉和红砂糖,然后放入小蒸笼内摆放好,上笼大火蒸15分钟,取出后撒葱花、红椒丁点缀即可。 
        自制麻辣蒸肉米粉:糯米、大米各500克放入烧热的干锅内,下入花椒2克,八角和干辣椒各5克,小火慢慢煸炒,直至米变成金黄色,取出放凉,用粉碎机磨成粉。 
        注:在湖南,四川等地很喜欢吃辣的菜肴,所以会在制作米粉时放入辣椒。如果是其他地方的厨师烹调此菜,完全可以不加辣椒或者花椒。 
        花生蒸凤爪
       
浏阳蒸菜非常大有名,是湘菜的一个重要组成部分,也是单独的菜系,据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸菜的最大特点。 

        批量预制:1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。 
        2、锅下色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。 
        3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。 
       4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中。 
       走菜流程:花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。 
       制作关键:1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。 
        2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。 
        粉蒸泥鳅

        凡蒸的菜肴所有的荤腥园蔬菜,野味山珍、鲜品干品几乎都可以用粉蒸的方法蒸而食之。通常有蒸鸡、蒸鱼、蒸肉、蒸猪脚、蒸白菜、蒸苋菜、蒸莴苣、蒸南瓜、节煤豆角、蒸茄子、蒸芋头、蒸野菜等,还可以有板栗、芋头、萝卜、冬笋、干蕨等与肉类混蒸,称为“蒸杂碎”。下面我们介绍一道最新的粉蒸菜,不但菜式新,粉蒸的技法也是首次介绍。 

        主料:野生大泥鳅 

        调料:葱花、姜片,山西老陈醋,蒜茸、胡椒碎、小米辣、葱丝、红椒丝。 

        制作流程:1、选长约10厘米的野生泥鳅500克宰杀去头,从肚子剖开去内脏和主骨,洗净血水后用刀拍平,加姜汁8克、盐5克、料酒适量拌匀,腌制15分钟。

        2、将腌好的泥鳅片放入自制米粉中裹匀,装盘入蒸箱蒸约8分钟。蒸好后摆入盛器中待用。 

        3、净锅滑透,留少许底油,下葱花、姜片爆香,冲入清水50克大火烧开,打去料渣,再冲入山西老陈醋30克,起锅淋入盛器中,表面撒蒜茸5克、胡椒碎2克和小米辣圈,淋七成热的色拉油,顶端点缀葱丝、红椒丝,带火上桌。 

        自制米粉:净锅炙热,下大米9000克、糯米1500克、八角150克、香叶100克小火炒约1小时至干香,盛出晾凉打成粉,加料酒1000克、辣妹子酱920克、南乳酱900克和适量的盐、味精、姜末、白糖拌匀即可。 

        制作关键:蒸泥鳅时要将蒸箱的蒸汽调至最大,高温旺汽短时间蒸,有利于米粉充分糊化。另外,蒸此菜时不可封保鲜膜,否则阻隔水汽,导致米粉干硬。 

     双椒蒸蛏子vs豉油甜虾盆栽

        此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头,蛏子一般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法,将其做成辣味的,效果非常好。

        原料:蛏子500克,龙口粉丝100克。 

        调料:黄泡椒、剁椒各50克,美极小炒鲜、葱花各10克,色拉油50克。 

        做法:1.蛏子焯水、洗净;粉丝用温水泡开,垫入盘底。 

        2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面,黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上,入蒸箱蒸5分钟。 

        3.将小炒鲜淋在蛏子上,后撒葱花,浇烧热的色拉油即可。 

         豉油甜虾盆栽 

        卖点:甜虾开背油炸,烹入自家调制的豉油汁,盖上葱花,淋入芝麻油,装在一个酷似盆景的高碗中,就是这道菜名字的由来了。这道菜现在成为主打菜肴,倒也不是我们刻意空传的,而是广大网友互相推荐,现在点击率很高。 

       原料:甜虾180克,黄瓜条20克。 

      调料:蒜末、葱花各30克,蒸鱼豉油、白糖、美极鲜味汁各10克,米醋8克,响油(色拉油25克),色拉油1千克(约耗40克)。 

      做法:1.将蒸鱼豉油、白糖、美极鲜味汁、米醋搅拌均匀,调成甜虾汁,放入锅中略烧。 

        2.起锅将油烧至七成热,下入开好背的甜虾炸至结壳,捞出控油。 

        3.将蒜末放入盛器的底部,上面放上甜虾、黄瓜条、葱花,浇上甜虾汁,淋烧至七八成热的响油,用黄瓜条装饰。 

        关键:浇淋的响油不要过多,否则油和汁水会失去平衡,沉底太油腻;炸虾和响油的油温一定要高。 

        酱汁蒸鮰鱼

        今天我们将这些菜品融合当今最流行的烹饪理念,让这些菜品重新焕发光彩。鮰蒸鮰鱼要选重2-3斤的仔鱼回鱼,鱼肉含水量较大、质地细嫩,易蒸熟入味。自制的这款豉椒酱可以很好地起到去腥增鲜的作用。用熬酱的油拌匀鱼块,既可以初步入味,又可以避免鱼肉中的水分流失。

        熬豉椒酱:1、干辣椒150克去籽,入净锅中小火煸香,取出后捣碎。阳江豆豉2500克、陈皮250克分别剁碎待用。 

        2、锅入色拉油750克烧至五成热,下蒜茸1000克小火熬至金黄出香,下豆豉碎、干辣椒碎小火炒香,加陈皮碎炒香,调入鸡粉150克、白糖100克小火熬约半小时,关火盛出,将油与酱分别保存,开餐前,向豉椒酱中加入红彩椒末1500克拌匀即可。 

        蒸鱼:1、取一条活鮰鱼宰杀治净,砍下头尾,去掉鱼腹部的肉,鱼身切3厘米见方的块,冲净血水待用。 

        2、鱼块加花雕酒抓匀腌5分钟,加熬酱的油15克拌匀腌1分钟,加红油10克拌匀,再加自制豉椒酱拌匀。鱼头和鱼尾摆在盘子两侧,鱼肉摆在中间,入蒸箱蒸约8分钟,取出后撒葱花,淋八成热的花生油即可上桌。 

        制作关键:1、做豉椒酱要选用2-3年的陈皮。陈皮年头短,味道不够浓,年头太长,又失去了清香味,熬制后容易发苦。 

        2、彩椒碎要等到开餐前再加入豉椒酱中,加入过早会使彩椒变黑、出水,影响出品的美观度和清香味。 

        3、鱼块在拌豉椒酱时撒少许生粉,既可以防止鱼肉中的水分流失,又可使豉椒酱牢牢地粘在鱼肉上,使其入味更均匀。

 


 

 

 

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