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【每日菜品】特色家常川菜菜品
作者:佚名 日期:2013年08月07日 来源:本站原创 浏览:
 

 今天给大家介绍的是几道带有家常风味的四川菜菜谱。虽然只是四川菜中家常味型。可是对于一些地方上的来说。还是非常的劲辣的。辣是四川菜独有的文化与传统。四川菜主要的味型就是麻辣 就边四川菜里一些常见的菜肴。比如说四川菜中的家常风味的菜肴。也是多多少少有点麻辣的影子。

佛珠黄辣丁 

 

 

原料:金沙江黄辣丁600克。

调料:独头大蒜300克,美人椒20克,红小米椒25克,泡椒100克,泡姜75克,大葱20克,豆瓣50克,葱花15克,食盐5克,味精10克,鸡精15克,白糖5克,料酒50克,香油15克,色拉油200克,化猪油50克,高汤500克。

制作:1、将黄辣丁宰杀洗净,用姜、葱、料酒码味5分钟,美人椒切1厘米的节,红小米椒切成圈,泡椒、泡姜剁成末。2、将锅置火上注入油烧热,下豆瓣、泡椒、葱、大蒜炒香出色掺入高汤烧沸,加入黄辣丁烧5分钟,用食盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、美人椒起锅装盘,另起锅烧油至热,下红小米椒爆香淋在鱼上,撒上葱花即可。

成菜特点:家常蒜味浓郁、质地细嫩。

制作关键:1、选择原料至关重要,因黄辣丁肥美、污染小,经巧妙烹制,保持河鱼的鲜味,更加细嫩。2、烧至时间已刚刚熟透,肉离骨为宜,时间过长鱼肉绵韧过老,不易成型,时间烧得过短,火候不到,肉不易脱骨。

味型:家常味

 

双味鱼排

 

原料:草鱼扇骨片4块重约250克。

调料:食盐50克,味精20克,料酒10克,胡椒粉3克,葱姜汁20克,鸡蛋2个,生粉75克,面包糠500克(耗150克),拌好的糖醋莲白丝100克,干辣椒面一碟,糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉)。

制作:1、取鱼的两扇翅骨肉,用刀将翅骨斩断后,加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟,将鸡蛋、生粉调成全蛋糊,把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上面包糠即成鱼排生辔坯。2、锅置火上,放油烧至四成热,将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅,改刀成条状装盘随味碟上桌即成。

特点:鱼排外酥内嫩,味型奇特。

制作关键:1、因主料选用鱼的边角料成菜,故翅骨多,须用刀尖斩排翅骨。2、全蛋糊调制不宜过干,炸制时油温偏高,否则遇糖易糊,影响其成菜色泽美观。

味型:糖醋味,辣味,糖醋带麻味

 

鲜露椒香鱼 

 

原料:清波鱼一尾约重750克。

调料:水发银丝粉250克,红小米椒100克,葱花15克,香油20克,姜葱汁20克,料酒20克,食盐15克,味精10克,胡椒粉3克,水淀粉20克,秘制鲜露味汁150克,色拉油100克,川式红油50克。

制作:1、将清波鱼宰杀洗净,取头尾骨另做它用,鱼肉片成大薄片,用食盐、味精、料酒、姜葱汁、胡椒粉、水淀粉码味约5分钟,红小米椒切成0.5厘米的节。2、将锅置火上烧沸,下鱼头、尾、骨飞水,入盘中垫底,银丝粉围于四周一圈,然后将鱼片按风车状摆于银丝粉上,入笼大火蒸约6分钟取出,注入秘制鲜露味汁。3、另起锅入川式红油烧热,下小红椒炒香浇在鱼上,点缀葱花即可。

特点:鱼肉鲜嫩,风味独特。 

制作关键:秘制鲜露味汁的调制:将雀巢鲜露、美极鲜、刀口椒末、蚝油、鱼露、生抽、老抽、食盐、味精、鸡粉、香菜梗、洋葱、红小米椒、香芹、胡萝卜、清水适量,熬制成后去料渣即成。2、注意蒸制的时间,鱼蒸制的时间过长,肉质变老,时间过短鱼肉未熟。

味型:咸鲜微辣

 

双椒河虾蒸芋仔

 

 

原料:芋仔300克,河虾100克,红椒块100克,野山椒1瓶。

调料:盐6克,味精5克,胡椒粉10克,生抽50克,香醋150克,白糖50克。

制作:1、将野山椒切成小节,加红椒块、盐、味精、醋、白糖、生抽腌渍1小时备用。2、芋仔放入盘中,河虾放在芋仔上,加入腌好的红椒入蒸锅大火蒸30分钟,撒胡椒粉即可。

特点:色泽分明,酸辣可口,鲜味足,营养好。

创新点:曾经有道“剁椒蒸芋仔”,色泽还不错,但是鲜味不足,因为芋仔本身的鲜味不足,此菜用河虾起到提鲜的作用,二者相搭配成菜不但色泽好,营养好,而且鲜味足。

点评:河虾最好先改刀去沙线,这样不但把河虾处理得更干净,也能更好地入味。
 

 

翡翠鱼鳔
 

原料:鲜青波鱼鳔500克。

调料:菠汁水饺12个(韭菜肉馅),龙大汤粉150克,野山椒75克,泡红辣椒2个,泡姜粒30克,青花椒粒25克,蒜粒15克,食盐5克,味精10克,料酒10克,胡椒粉3克,香油5克,白糖3克,鸡油50克,鱼骨高汤750克,姜葱各10克。

制作:1、将鱼鳔洗净,放气入锅汆水后,再入高压锅内压约5分钟,汤粉用开水泡涨备用,菠汁水饺入锅煮熟出锅。2、另起锅上火,入油烧至六成热,下野山椒、泡姜、蒜粒小火炒香后掺入高汤烧沸,用食盐、味精、料酒、胡椒粉、白醋调味后,将鱼鳔、汤粉、菠饺入锅煮片刻后起锅装盘,另起锅入油烧热将花椒、泡椒爆香淋入鱼鳔上即可。

特点:酸辣开胃,鱼鳔糍糯。

制作关键:1、鱼鳔需用白酒、醋反复搓洗数次,以祛除鱼腥味。2、菠汁水饺即用菠菜榨取汁制成的面皮,馅料可据个人喜好调配。

味型:酸辣味


 

 

 

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